高圧処理及びその後の長期冷蔵保存中の食中毒細菌の耐圧性に対する炭酸水素ナトリウムの影響
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テーマ
その他
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研究機関名
新潟大学 地域連携フードサイエンスセンター
（農学部 食品科学プログラム 畜産製造学研究室） -
代表者
西海 理之
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本研究の主旨
食品加工への高圧処理の利用は、約30年前に日本から始まり、最近には「非加熱食品加工技術」として世 界的に注目されるようになった。食品製造・加工技術へと展開しつつあり、他の加工技術とは全く異なる位 置づけである。当研究室では以前に、炭酸水素ナトリウムを用いた高圧加工技術が食肉の軟化や硬い食肉の 物性改善に効果があることを明らかにした。食肉の汚染菌で食中毒菌でもある黄色ブドウ球菌は、細菌の中 でも耐圧性を持つことが知られ、高圧処理単独では不活性化(滅菌)が非常に困難である。また、食品の殺菌 ・賞味期限延長のために600 MPa程度の高圧処理技術が用いられるが、そのための装置コストが非常に高く 、食品産業界への設備導入の足枷となっている。今回は、一般に商業利用されている600 MPaの圧力だけで なく、400 MPaでも炭酸水素ナトリウムの併用することで、殺菌時及びその後の冷蔵保存中の黄色ブドウ球 菌の制御にこの技術が応用できないかを試みた。
