高機能食品製造のための乾燥プロセス
-
テーマ
加熱・乾燥
-
研究機関名
山口大学 生命医工学センター(YUBEC)
摂南大学 農学部食品栄養学科 食品加工学研究室
三重大学 大学院生物資源学研究科 食品生物情報工学研究室
-
代表者
山本 修一
-
本研究の主旨
高機能な乾燥食品を製造するためには，乾燥時の物性・品質変化挙動を理解したうえでプロセス開発をする必要がありますが，実際には経験に基づいて実施しているのが現状です．今回は，「高機能食品製造のための乾燥プロセス」に関連した3大学の最新の研究成果を発表します(図1)． 摂南大では噴霧乾燥により製造された乳化フレーバー粉末の安定性と再構成油滴径と粉末径の影響について検討したところ粉末径と油滴径が大きなほうが安定であることがわかりました(図2)． 三重大はノンフライ乾燥に代わる方法として赤外線－熱風併用乾燥に着目し，乾燥実験を実施したところ適切な温度プログラムにより時間短縮ができることが明らかとなりました (図3)． 山口大は，最適条件迅速決定方法確立のため種々のセンサー・カメラを装備した乾燥装置による乾燥過程と品質変化のオンラインモニタリングとモデルシミュレーションを開発しています（図4）．
